El presente trabajo de investigación se desarrolló en las instalaciones del Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao y en el Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la misma Universidad, principalmente, además de otras instituciones como Molitalia S.A. y Granotec Perú S.A. El objetivo fue evaluar la goma de tara Caesalpinia spinosa como retenedor de humedad en una premezcla para pan de molde. Se elaboraron prototipos considerando concentraciones de 0.3%, 0.5%, 0.7% y 1% de goma de tara.

Los resultados de las evaluaciones demostraron que la muestras de pan de molde con el 0.5% de goma de tara en la pre mezcla tuvieron una retención de humedad notablemente mayor respecto al resto de concentraciones.

Autor:
Hilmer Milagros Layango Gallardo
Karina Hilda Valverde Gonzalo
Ylse Anay Mayaute Dominguez